棉花糖
 分子食物，最早由塞斯(Herve This)和匈牙利物理學家尼古拉斯‧庫爾特(Nicholas Kurti)於1988年提出。分子料理屬於食品科學，即通過物理或化學方法，改變食材原來的分子組織結構（例如味道、口感、質地、樣貌），再重新組合而成的食物。例如把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表做成另一種食材的樣貌。這種「食物的魔術」建立在三種架構：球面、膠化與乳化，它們改變食物的原本面貌，將食物分子結構重組，顛覆一般人對食物的既有思維。棉花糖便是其中一個例子，蔗糖晶體的排列結構原本是非常整齊，但進入棉花糖製作機後，機器中心的高溫打破蔗糖晶體的排列，使晶體變成糖漿。當高速旋轉時，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍，液態糖漿遇冷，凝固成糖絲，形成輕飄飄的棉花糖。 |
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棉花糖
| 分子食物，最早由塞斯(Herve This)和匈牙利物理學家尼古拉斯‧庫爾特(Nicholas Kurti)於1988年提出。分子料理屬於食品科學，即通過物理或化學方法，改變食材原來的分子組織結構（例如味道、口感、質地、樣貌），再重新組合而成的食物。例如把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表做成另一種食材的樣貌。這種「食物的魔術」建立在三種架構：球面、膠化與乳化，它們改變食物的原本面貌，將食物分子結構重組，顛覆一般人對食物的既有思維。 棉花糖便是其中一個例子，蔗糖晶體的排列結構原本是非常整齊，但進入棉花糖製作機後，機器中心的高溫打破蔗糖晶體的排列，使晶體變成糖漿。當高速旋轉時，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍，液態糖漿遇冷，凝固成糖絲，形成輕飄飄的棉花糖。 |