食物防腐的由來
 古時，物資得來不易，當時的農民只能吃當季種植的蔬菜。為了應付蔬菜短缺的艱難時候，人們會將吃不完的蔬菜醃漬起來保存，防止腐敗變質。醃漬即是以鹽或糖處理食品，目的是干擾微生物的生長，從而防止食物腐壞。原理是透過加鹽或糖，使食物脫水，令水分從食物中移到外界，而鹽或糖分子則滲入食物內部，降低食物的水活性。水活性(aw)是指食物中未被結合的自由水分子，亦是微生物的生存和繁衍所必需的元素。大部份新鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數細菌增長的水活性大約是0.91。但是大多黴菌在水活性0.80時仍可生長，所以食物依然會受黴菌影響而腐壞。 |
