魚腥味的由來
 海水含有高達3%的鹽份，但海洋動物細胞生存的最佳鹽滲透壓為低於1%。為了維持體液平衡，海洋生物必須用足夠的有機化合物來填充細胞，來對抗海水的高鹽滲透壓。這些有機物主要有兩類：一類是氨基酸，正是鮮味感覺的來源；另一類是胺類，魚內的氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，簡稱TMAO）。TMAO本身無味，但魚類死後，TMAO會很快在細菌和酶的作用下「去氧」，轉化成三甲胺（trimethylamine，簡稱TMA），因而帶來難聞的魚腥味。活魚通常沒有不良氣味，但死後時間越久，體內TMA含量越高，腥臭味就越濃。因此，魚腥味可以用來鑒別海產的新鮮度。其他魚類也有腥味，在於牠們的食糧。例如淡水魚類不含TMAO但有土腥味，以進食污泥的鯰魚、泥鰍等深水魚更為明顯；嗜食藍綠色藻類的魚有藻腥味；而生活在珊瑚礁的雜食性魚類則帶有海膽的腥味。 如要除去魚腥味的話，可以用檸檬、醋、番茄等酸性物質，破壞TMAO，不讓它轉化成TMA。另外，魚買回來後，要立即除去內臟及清洗乾淨，並且低溫冷藏，亦可防止魚肉被細菌分解而變腥。 |
目录 |
魚腥味的由來
| 海水含有高達3%的鹽份，但海洋動物細胞生存的最佳鹽滲透壓為低於1%。為了維持體液平衡，海洋生物必須用足夠的有機化合物來填充細胞，來對抗海水的高鹽滲透壓。這些有機物主要有兩類：一類是氨基酸，正是鮮味感覺的來源；另一類是胺類，魚內的氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，簡稱TMAO）。TMAO本身無味，但魚類死後，TMAO會很快在細菌和酶的作用下「去氧」，轉化成三甲胺（trimethylamine，簡稱TMA），因而帶來難聞的魚腥味。活魚通常沒有不良氣味，但死後時間越久，體內TMA含量越高，腥臭味就越濃。因此，魚腥味可以用來鑒別海產的新鮮度。 其他魚類也有腥味，在於牠們的食糧。例如淡水魚類不含TMAO但有土腥味，以進食污泥的鯰魚、泥鰍等深水魚更為明顯；嗜食藍綠色藻類的魚有藻腥味；而生活在珊瑚礁的雜食性魚類則帶有海膽的腥味。 如要除去魚腥味的話，可以用檸檬、醋、番茄等酸性物質，破壞TMAO，不讓它轉化成TMA。另外，魚買回來後，要立即除去內臟及清洗乾淨，並且低溫冷藏，亦可防止魚肉被細菌分解而變腥。 |