洋蔥與眼淚
 洋蔥為二年生草本植物。有關洋蔥的起源說法很多，早於西元前一千年的古埃及石刻中就有收穫洋蔥的圖畫。而較為人所共知的是切割洋蔥時，眼睛會被刺激引致流淚水。原因在於切割洋蔥細胞組織時，洋蔥會釋放「蒜胺酸酶」(allinase)，這種酵素將胺基酸亞碸(Amino acid sulfoxides)轉換成次磺酸(Sulfenic acid)。然後次磺酸再重組成syn-propanethial-S-oxide (SPSO)，就是這個化學物質引起流淚的。由於眼角膜佈滿神經纖維，當神經末梢偵測到角膜上有SPSO後，便會引發神經活動，而中樞神經系統會將此活動解讀成刺痛感覺，並將訊號傳回眼睛，讓淚腺分泌淚液洗掉刺激物。這些硫化物大部分是存在洋蔥的根部，而且易溶於水，所以切洋蔥前先把根部切除，然後把洋蔥泡在水裡一下，再拿出來處理，就不容易造成刺激。還有另一種方法，便是減少刺激性氣體的揮發：先將洋蔥放入雪櫃內一段時間再切，低溫不會破壞味道，但可以減緩洋蔥內的化學反應，從而減少釋放到空氣中的酸性酶。 |
目录 |
洋蔥與眼淚
| 洋蔥為二年生草本植物。有關洋蔥的起源說法很多，早於西元前一千年的古埃及石刻中就有收穫洋蔥的圖畫。而較為人所共知的是切割洋蔥時，眼睛會被刺激引致流淚水。原因在於切割洋蔥細胞組織時，洋蔥會釋放「蒜胺酸酶」(allinase)，這種酵素將胺基酸亞碸(Amino acid sulfoxides)轉換成次磺酸(Sulfenic acid)。然後次磺酸再重組成syn-propanethial-S-oxide (SPSO)，就是這個化學物質引起流淚的。由於眼角膜佈滿神經纖維，當神經末梢偵測到角膜上有SPSO後，便會引發神經活動，而中樞神經系統會將此活動解讀成刺痛感覺，並將訊號傳回眼睛，讓淚腺分泌淚液洗掉刺激物。 這些硫化物大部分是存在洋蔥的根部，而且易溶於水，所以切洋蔥前先把根部切除，然後把洋蔥泡在水裡一下，再拿出來處理，就不容易造成刺激。還有另一種方法，便是減少刺激性氣體的揮發：先將洋蔥放入雪櫃內一段時間再切，低溫不會破壞味道，但可以減緩洋蔥內的化學反應，從而減少釋放到空氣中的酸性酶。 |