麵包烘焙的香味來源
 食物經高溫加熱（例如烤炸、烘焙），均會散發獨特的香味，及呈現不同程度的棕黑色。其原理到1912年才讓法國化學家路易斯‧卡米拉‧美拉德(Louis Camille Maillard)發現，及後命名為美拉德反應(Maillard Reaction)。它指的是食物中的碳水化合物（還原糖）與胺基酸／蛋白質在加熱時發生的一系列化學反應，並產生棕黑色的大分子物質及不同氣味分子，為食品提供了獨特香味和誘人的色澤。時至今日，美拉德反應已經成為現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。 |
