鹼水麵
 麵條的彈性，和麵粉中的蛋白質有密切關係。麵粉裡的蛋白質以「麵筋蛋白」(Gluten)為主，它具有奇妙的黏彈性，能令麵團不散，並富有延展性和彈性。一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高（高筋麵粉），韌性和彈性越好，於拉扯和煮製時不易斷開。除了麵粉本質外，在麵團中加入鹼（碳酸鈉，俗稱「蘇打粉」）亦可以增加麵粉的韌度。原理在於鹼性條件下，麵筋蛋白會較容易出現「脫氫」現象，從而使蛋白質分子之間交聯形成「二硫鍵」(disulfide bond)。就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們連在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵條的韌度也越強。 此外，以鹼水來焯菜可保持蔬菜的碧綠顏色。蔬菜內的葉綠素(Chlorophyll)是有機分子，其結構中央有一個「鎂」離子(magnesium ion)。當煮菜時，蔬菜細胞開始死亡，而葉綠素會游離出來，成為游離葉綠素。游離葉綠素是很不穩定，特別對酸性和熱力十分敏感。在酸性的情況下，葉綠素的鎂離子很容易被氫離子取代，變成脫鎂葉綠素，顏色變成黃褐色。相對在鹼性的環境下，葉綠素比較穩定，只要不變成脫鎂葉綠素，便可以保持顏色不變。 |
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鹼水麵
| 麵條的彈性，和麵粉中的蛋白質有密切關係。麵粉裡的蛋白質以「麵筋蛋白」(Gluten)為主，它具有奇妙的黏彈性，能令麵團不散，並富有延展性和彈性。一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高（高筋麵粉），韌性和彈性越好，於拉扯和煮製時不易斷開。 除了麵粉本質外，在麵團中加入鹼（碳酸鈉，俗稱「蘇打粉」）亦可以增加麵粉的韌度。原理在於鹼性條件下，麵筋蛋白會較容易出現「脫氫」現象，從而使蛋白質分子之間交聯形成「二硫鍵」(disulfide bond)。就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們連在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵條的韌度也越強。 此外，以鹼水來焯菜可保持蔬菜的碧綠顏色。蔬菜內的葉綠素(Chlorophyll)是有機分子，其結構中央有一個「鎂」離子(magnesium ion)。當煮菜時，蔬菜細胞開始死亡，而葉綠素會游離出來，成為游離葉綠素。游離葉綠素是很不穩定，特別對酸性和熱力十分敏感。在酸性的情況下，葉綠素的鎂離子很容易被氫離子取代，變成脫鎂葉綠素，顏色變成黃褐色。相對在鹼性的環境下，葉綠素比較穩定，只要不變成脫鎂葉綠素，便可以保持顏色不變。 |