蔬菜也有硝酸鹽／亞硝酸鹽
 蔬菜中的硝酸鹽(nitrite)含量會因不同蔬菜品種、不同食用部位、不同肥料、不同生長環境、不同收割時間而有所不同。根據世界衛生組織的調查，紅菜頭、生菜、櫻桃蘿蔔及菠菜通常檢出含硝酸鹽超過2500 ppm（即是每公斤2500毫克）。蔬菜中的硝酸鹽主要是經過大自然中氮循環而形成。空氣中含有氮78%，但生物無法直接利用，必須要藉細菌將它固定，成為固定態的氮，即硝酸鹽，植物才能吸收，用來製造氨基酸和蛋白質，成為植物體內的成份，因此硝酸鹽是天然存在於蔬菜中。而細菌或酶作用（硝酸鹽還原酶）可將硝酸鹽轉化成毒性較高的亞硝酸鹽(nitrate)。亞硝酸鹽可引起「正鐵血紅蛋白血症」，患者體內的血紅蛋白不能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫。由於硝酸鹽可溶於水，我們可透過清洗、用水焯菜和削皮去減少蔬菜中已存在的硝酸鹽含量。馬鈴薯等蔬菜在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。有研究又顯示，菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%。 |
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蔬菜也有硝酸鹽／亞硝酸鹽
| 蔬菜中的硝酸鹽(nitrite)含量會因不同蔬菜品種、不同食用部位、不同肥料、不同生長環境、不同收割時間而有所不同。根據世界衛生組織的調查，紅菜頭、生菜、櫻桃蘿蔔及菠菜通常檢出含硝酸鹽超過2500 ppm（即是每公斤2500毫克）。蔬菜中的硝酸鹽主要是經過大自然中氮循環而形成。空氣中含有氮78%，但生物無法直接利用，必須要藉細菌將它固定，成為固定態的氮，即硝酸鹽，植物才能吸收，用來製造氨基酸和蛋白質，成為植物體內的成份，因此硝酸鹽是天然存在於蔬菜中。而細菌或酶作用（硝酸鹽還原酶）可將硝酸鹽轉化成毒性較高的亞硝酸鹽(nitrate)。亞硝酸鹽可引起「正鐵血紅蛋白血症」，患者體內的血紅蛋白不能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫。 由於硝酸鹽可溶於水，我們可透過清洗、用水焯菜和削皮去減少蔬菜中已存在的硝酸鹽含量。馬鈴薯等蔬菜在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。有研究又顯示，菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%。 |